我們都知道真空冷凍干燥機應用范圍廣泛，那么是什么決定了它能這么廣泛的被應用在人們生產生活中的呢？我們就要從其原理說起。

真空冷凍干燥機的原理是：開機后將物料投入物料箱內進行冷凍.物料的冷凍過程，一方面是真空系統進行抽真空把一部分水份帶走;另一方面是物料受凍時把某些分子中所含水份排到物料的表面凍結，達到冷凍要求后，由加熱系統對物料加熱干燥，通過抽真空把物料中所含的水份帶到冷凍捕集箱結凍，達到物料冷凍干燥要求。

這樣干燥后的物質,其物理、化學和生物性狀基本不變,物質中的揮發性成分和營養成分損失很小,避免了生物制品的受熱變性。凍干后的物質呈多孔狀,其體積與凍于前基本相同,加水后能很快地復原,密封安裝后保存期長。

與其他干燥技術相比,真空冷凍干燥具有如下特點:①食品凍干能最大限度地保存原新鮮食品的色、香、味和營養成分。凍干過程是在低溫、真空狀態下進行,避免了熱敏反應和氧化作用。據美國食品研究所測定,凍干對肉、蛋、豆類可以保持食物色、香、味和營養成分以及能迅速復水的咖啡、調料、肉類、海產品、果蔬的凍干;保持生鮮物質不變性；增加化學反應接觸面積,加速反應過程的催化劑的處理等。