果蔬富含多種抗氧化物質,具有一定的清除自由基、抗衰老、抗過敏、提高免疫力等功能。本論文探討了噴霧干燥草莓粉的抗氧化能力,實驗室小型噴霧干燥機對不同蛋白質助干劑和噴霧干燥參數對其抗氧化能力和抗氧化物質的影響進行了實驗,探討了噴霧干燥草莓粉不同貯藏條件下抗氧化性和抗氧化物質的變化,提出了溫度和水分活度相結合的貯藏方法。分析了噴霧干燥草莓粉的抗氧化活性,采用清除法測定噴霧干燥草莓粉的抗氧化活性,結果表明：噴霧干燥草莓粉具有較好的抗氧化能力,而且對·OH、O2-都有一定的清除能力。不同實驗室小型噴霧干燥機對草莓粉總酚含量略有損失,其中損失最少的是玫瑰香,為6.3%,損失最多的是豐香,為30%；總黃酮含量損失最少的是美11,為8.0%；花青素含量損失最少的的是美13,為16.17%,損失最多的是豐香,為37.5%。采用HPLC測定了不同品種噴霧干燥草莓粉的酚類組成及含量,得出兒茶素、表兒茶素和鞣花酸是草莓粉中含量較高的單體酚。將噴霧干燥草莓粉總酚、總黃酮、花青素含量與抗氧化能力做相關性分析。表明噴霧干燥草莓的抗氧化活性與其總酚含量有顯著的量效關系,由此推斷總酚是其主要的抗氧化物質。選擇蛋白質作為助干劑的研究表明,添加乳清分離蛋白的噴霧干燥草莓粉除了出粉率最高,達到51.44%外,總酚、總黃酮、花青素含量也較高。實驗室小型噴霧干燥機的工藝單因素試驗結果表明,隨著噴霧干燥進風溫度的升高,草莓粉總酚等含量均降低。隨著進料速度的加快,草莓粉總酚等含量呈現先上升后下降的趨勢。助干劑麥芽糊精添加量越少,草莓粉總酚等含量越高,低于30%后含量提高不顯著；海藻糖的添加量增加時,草莓粉總酚等含量隨之提高,超過9%后含量提高不顯著。以出粉率為響應值的噴霧干燥工藝參數為：進風溫度164℃℃,乳清分離蛋白1%,海藻糖9%,實驗室小型噴霧干燥機通過驗證試驗,最終得到出粉率為87.5%。實驗室小型噴霧干燥機工藝參數為：進風溫度162℃,在此條件下進行，噴霧干燥草莓粉在4℃,水分活度為0.11環境中貯藏6個月總酚含量下降了44.3%。貯藏在25℃,水分活度為0.49環境中6個月總酚含量分別下降了67.0%。貯藏在37℃,水分活度為0.55環境中6個月總酚含量分別下降了50.6%。水分活度和溫度對FRAP值的影響很大,不同水分活度的噴霧干燥草莓粉貯藏期間FRAP值均呈下降趨勢。結合噴霧干燥草莓粉在不同貯藏條件下總酚、酚類組成及含量、總黃酮、花青素含量和總抗氧化能力的結果,得出噴霧干燥草莓粉貯藏在水分活度小于0.33、貯藏溫度低于25℃條件下總酚、總黃酮較穩定,使其在貯藏期間保持較高的抗氧化活性和貯藏穩定性。